オリーブオイルの香りを知る

フレッシュなオリーブから絞られるエクストラバージンオリーブオイルには味の特徴のほかに様々な香りの特徴があります。その香りを詳しく知ることで相性の良い食材や料理を決めるヒントになります。エクストラバージンオリーブオイルの香りの種類についてご紹介いたします。

グリーンとライプについて

オリーブオイルの香りは産地や絞りかた、品種などにも影響されますが最も多くの影響を受けるのはオリーブの完熟度です。エクストラバージンオリーブオイルの香りは主に「グリーン」と「ライプ」と表現されます。

グリーンはその名の通り香りが若く青い状態、ライプとは「熟した」という意味でグリーンの反対の状態のことを言います。「グリーン」と呼ばれるオイルは緑色の若い実から作られ、若く青々しい香りがします。一方「ライプ」と呼ばれるのは熟したオリーブから絞られ、甘くまろやかな香りが特徴です。オリーブオイルの香りは「グリーン」と「ライプ」を大きな指標として大まかに分類されます。

グリーンタイプの香り

「グリーン」のタイプのオイルを言葉で表すなら「若草」、「刈って間もないの草」、「青いトマト」、「青いバナナ」、「青りんご」、「ハーブ」、などの表現が使われます。青々しい若い植物が想像に例えることが多いようです。

グリーンタイプのオリーブオイルのおいしさを料理に生かすにはそのオイルに似た香りの料理に使うのが一つのポイントになります。若いトマトの香りがすればトマトマリネに、若草のような香りならサラダやおひたしに使ってみると良さを引き立てあって自然に馴染みおいしく食べることができます。

ライプタイプの香り

ライプタイプの香りは「よく熟したバナナ」、「赤いりんご」、など、熟してちょうど食べごろのフルーツなど、甘くまろやかな香りをイメージさせる表現が多く使われます。

まろやかな香りが特徴のライプタイプは、香りが強すぎないお料理や素材に使うと、オイルだけが突出してしまうことがありません。繊細な香りや味わいのもの、例えば、クリーム系のお料理や、じゃがいも、卵、シンプルな白身魚との相性は抜群です。

また、お料理にまろやかさをプラスして全体をまとめる役割を果たすのもライプタイプのオイルです。

オリーブの実の成熟度で変わる香り

通常、オリーブオイルを作るときにはオリーブの実が青から紫になり始めた状態で収穫するのが一般的とされますが、求めるオイルの味や香りによって実の状態を見極めます。そうすることである程度オイルの香りをコントロールすることができます。

オリーブの実は熟すに従って薄い紫色、濃い紫色、黒に近い色、と、徐々に濃い色に変化していきます。同じ木で育ったオリーブでも実が若い緑色の状態で収穫して絞ったものは青々しい草のような香りの「グリーン」タイプ、気になったまま黒くなるまで熟させてから絞ったものは甘くまろやかな「ライプ」のタイプに分けることができます。

市販のオリーブオイルのボトルに「早摘みオリーブから絞った」と書いてあるものは比較的若い「グリーンタイプ」、逆に「熟したオリーブ」とあったら「ライプタイプ」のオリーブオイルと言えます。

品種や育つ環境でも風味や香りは変わりますが、熟成度（収穫時期）はそれらのどれにも当てはまります。決まった組み合わせに固執することなくオイルの特徴を知って好みの香りや料理との組み合わせを見つけましょう。