昨今流行している熟成肉はお肉を時間をかけて寝かせることでお肉が柔らかくおいしくなる方法です。熟成にはいろいろな方法がありますが、そのひとつがオリーブオイルを使った方法です。オリーブオイルを使った安い肉でも柔らかくおいしくなる方法をご紹介します。
目次
熟成肉とは
熟成肉はよく聞く言葉ですが実際どんな肉かご存知でしょうか。通常、肉は新鮮なうちに煮たり焼いたり調理するのがよしとされますが、熟成肉はその言葉の通り、肉を調理する前に熟成させます。牛肉を時間をかけて寝かせることにより肉の中の酵素の働きでタンパク質が分解されて旨み成分であるアミノ酸に変化します。タンパク質が分解されることで肉が柔らかくなり、アミノ酸が増えることで旨味もアップします。
エイジングには「ドライエイジング」と「ウェットエイジング」の2通りがあります。ドライエイジングはブロックの牛肉を裸のままぶら下げて温度0～3℃、湿度60～80％で2週間～2カ月ほどかけて熟成させます。手入れに手間がかかり、最終的にははじめの重量の60％程に減ってしまうため貴重とされています。
一方ウェットエイジングは吸水紙を肉に当てた状態で真空パックにし、そのパックを-1?-2℃の冷蔵庫で寝かせます。焼く1～2カ月で完成です。
いずれも時間が肉をおいしくしてくれますが手がかかるので自宅で行うのは難しいかと思います。そこで登場するのがオリーブオイルを使った簡単な熟成です。
オリーブオイルを使ったオイルマリネ
固い肉もオイルに浸けて時間をおいて寝かせることで簡易的に熟成された状態になります。肉自身の酵素がたんぱく質を分するのは本物の熟成と変わりません。オリーブオイルを使うメリットは肉が乾燥せず、旨味が凝縮することで焼いた時に表面はカリッと中はジューシーに焼き上がるのです。さらにオイルが空気を遮断することで心配な肉の痛みを防いでくれます。
この方法は実際にステーキ専門店でも使われている方法で、家庭でも手軽に身近な材料でできるのでぜひ試してみてください。安売りなどの固いような赤身肉で試すと違いがはっきりわかります。
オリーブオイルを使ったオイルマリネの作り方
【材料】
ステーキ用牛肉…2枚
オリーブオイルオイル…1/3カップ
玉ねぎ…1/2個
二ンニク…1かけ
ニンジン…3㎝
ローリエ・黑胡椒…適量
セロリとパセリの茎…適量
【作り方】
1．玉ねぎとニンニク、にんじんはスライスし、ジッパー付きの袋にオリーブオイル、スパイスとともに入れます。
2．ステーキ肉のスジ切りをし、1の袋に入れ、しっかり空気を抜いて冷蔵庫で一晩寝かせます。
3．オイルを軽く拭き取りお好みで塩こしょうをふって焼きます。この時フライパンにオイルはしかなくでも大丈夫です。
【ポイント】
ローリエ、黒胡椒は香り付けですのでなければ入れなくても大丈夫です。肉を焼くときには冷蔵庫から出してすぐよりも焼く30分程前に冷蔵庫から出して室温になじませておく方がよいでしょう。玉ねぎやにんじんも香りづけに加えますが、にんじんの皮や玉ねぎの両端などでも応用できます。セロリは葉に香りがあるので料理に使わない葉の部分をマリネに使ってもよいでしょう。