パスタには欠かせないオリーブオイルですが、日本でよく食べられるうどんやそうめんなどと合わせてみても以外においしくいただけます。麺類とオリーブオイルの関係とオリーブオイルを使ったおいしい麺レシピをご紹介します。

パスタとオリーブオイル

フライパンでじっくり温めたオリーブオイルにニンニクの香りを移す…パスタといえばまずこの工程が欠かせないと思います。お皿に盛った後仕上げにもオリーブオイルを垂らして香りを演出する使い方もあります。基本的にパスタを作るときにははじめにオリーブオイルを温めてニンニクや具材を炒めますがこのときにオリーブオイルを使うのはくっつかなくするなどの理由以外にもパスタ作りにおける大切な目的があります。

パスタは長いものやショートパスタに限らずいかにソースとパスタをうまくからませるかがおいしく作るポイントになります。ここで大切なのが「乳化」です。乳化とは油と水分をしっかりなじませることでマヨネーズは油とす(水分)をしっかり混ぜることによってなめらかでクリーミーな状態になります。

オリーブオイル(油)にパスタの茹で汁などを入れてしっかりフライパンをあおって混ぜ合わせることではじめは透明だったソースが次第に乳白色になって薄いとろみが付いてきます。これがソースの乳化です。乳化したソースはしっかりパスタにからんでフライパンを傾けてもソースが流れることがない状態になります。

プロはパスタの仕上げに少しずつオリーブオイルを加えながらフライパンをあおってしっかり乳化させます。こうすることでパスタとソースが一体化しておいしく仕上がります。

パスタと日本の麺類との違い

パスタはデュラムセモリナという粉から作られ、しっかりとコシがある麺に仕上げています。ゆで加減も芯が残るアルデンテが基本でその後ソースとからめることで最終的に求める固さに仕上げます。

一方日本のそうめんやうどんなどは薄力粉や中力粉などグルテンが少ない粉から作られ、茹でた後水で締めて伸びないうちに食べることが理想的です。このことからアルデンテに茹でてパスタのようなソースを絡める調理法にはあまり向きません。

しかし使い方を変えれば日本の麺類とオリーブオイルの組み合わせで新しいおいしさを生み出すことができます。

うどんやそうめんとオリーブオイルの組み合わせ

パスタにソースをからめるような使い方はむきませんが、オリーブオイルをうどんやそうめんに使うことで麺類の幅がぐっと広がります。

例えば茹でて冷水でしっかり締めたそうめんにオリーブオイルとフルーツトマトを合わせてそうめんにからめてカッペリーニのようにすればそうめんのコシを楽しみつつオリーブオイルの香りが広がります。冷水で締めることでそうめんが伸びることもなく、オイルがのど越しも高めてくれます。

釜玉うどんの仕上げにオリーブオイルをひとたらしすることで温かいうどんからオリーブオイルの香りがフワッとたちこめて和風カルボナーラのような味わいが楽しめます。

オリーブオイルの釜玉うどん

【材料】
うどん…ひと玉
卵黄…1個
醤油…大さじ1
エクストラオリーブオイル…お好みで
万能ねぎ…お好みで

【作り方】
1.うどんは表示時間通り茹で、湯切りをしてどんぶりに移します。
2.1に卵黄を乗せてしょうゆとオリーブオイルをたらしてよくかき混ぜて出来上がりすです。

仕上げに好みでチーズやかつおぶしを乗せるとオリーブオイルの香りがより引き立ちます。