躊物ホーロー鍋というと何を思い浮かべるでしょうか?フランス生まれでその見た目のかわいさやカラーバリエーションの豊富さから女性に人気の高いルクルーゼ、個性的で美しいカラーが魅力の老舗ブランドのシャスール、わが国日本が誇る、歴史は比較的新しい新参者のバーミキュラ、それぞれ一長一短好みが分かれるところですが、その中でも言わずと知れた超有名ブランドが「ストウブ」です。抜群の熱伝導と保温性を誇り、美食の国でストウブの生みの国でもあるフランスでは7割のシェフが「ストウブ」愛用者だとも言われています。
この「ストウブ」の他にはみない魅力の一つが「無水料理」が出来ることです。
無水料理とはオイルで焼き付け、塩をして蓋をし、蒸すだけの水を遣わない調理方法のことです。ぴったりと閉まるように設計されたストウブの重厚な蓋と、その蓋の裏側に施されたピコと呼ばれる小さな突起がなせる、他にはない魅力の一つとなっています。黒マットエマイユ加工を施したざらざらとした鍋肌は、食材との接点が少なく、油なじみもいいので肉がかりっとよく焼けます。蓋をして「蒸し焼き」にするとさらに短時間で火が通ってジューシーに仕上がります。オリーブオイルを使ったお肉の蒸し焼きはヘルシーなのにボリューム満点です。夕飯の主菜にもなってくれるでしょう。

お手入れにオリーブオイル

お料理には十分な力を発揮してくれるストウブですが、唯一の難点はさびやすいことです。お値段も普通の鍋と比べて少々張るストウブですから、丁寧にメンテナンスをして長く活躍してもらいましょう。ストウブなど通常の鋳物ホーロー鍋は鉄にホーローでコーティングがしてあります。このホーローがはげるとその部分は鉄、つまり錆びやすいのです。また、鍋のふちのホーローがのっていない部分なども水分が残っていると錆びてしまいます。使ったらよく水分をふき、ふちの部分にはオリーブオイルを塗って保管しましょう。
また、購入当初に推奨されているシーズニングにもオリーブオイルが活用できます。このシーズニングは、ストウブを長持ちさせるためには重要な工程で、取り扱い説明書だけではなく、ストウブ公式ホームページも記載されている為、購入時には是非行ってください。

シーズニングの方法

まず、ストウブをお湯でよく洗い、しっかりと乾燥させます。乾かしたら、オリーブオイルを鍋の内側に塗り広げ、3~5分加熱します。このとき、煙が出ないように注意しましょう。加熱が終わったら冷めるのを待って、余分な油をふき取ります。
毎回シーズニングをする必要はないようですが、鍋肌がカサカサしてきたと感じたらシーズニングを行うと良いようです。使用する頻度や料理の種類によってもシーズニングの必要回数は変わってきます。たとえば、アヒージョなど油を使用する料理が多い方は鍋肌は潤っているでしょう。逆にごはんを炊く際によく使用する方は鍋肌がかさかさになってきますので、シーズニングが必要となってきます。使用するたびに鍋肌の状態をチェックし、長く大切に使ってあげましょう。

「ストウブ」で作りたい無水料理

「ストウブ」鍋で煮込み料理は定番中の定番ですが、その構造から、是非試していただきたいのは無水料理です。無水料理とはオイルで焼き付け、塩をして蓋をし、蒸すだけの水を遣わない調理方法のことです。ストウブの平らで重たい蓋の裏にはピコと呼ばれる突起が付けられており、食材の蒸気が調理の途中で上に上がり、このピコを通じて食材に降り注ぎます。そうすることで食材がふっくらと美味しく仕上がり、うまみを閉じ込めることが出来ます。肉や魚はもちろん、野菜も味付けはほとんど塩だけでも素材の味を楽しめる絶品料理に仕上がります。また、鍋の中のざらざらとした黒マットエマイユ加工が食材をくっつきにくくしてくれ、ブロック肉や野菜などを一度焼き付けてから蓋をして蒸すというシンプルな調理が可能となるのです。

お手入れにもお料理にも万能なオリーブオイルを活用して、賢くストウブを使いましょう。

塩豚と野菜の蒸し焼き

約1.5%の塩とその半分の砂糖をなじませた塩豚を使います。
しっとりと焼けた豚肉とそのうま味を含んだ野菜のおいしさを味わってみてください。

【材料】(4人分)
・豚肩ロース肉(塊)…1本(500g)

(A)
・塩…小さじ1と1/2
・砂糖…小さじ1弱
・粗挽きこしょう…少々
・ベビーポテト…8個
・ベビーキャロット…4~8本
・ペコロス…4~8個

(B)
・オリーブオイル…大さじ1/2
・塩…小さじ1/3
・粗挽きこしょう…少々
・ニンニク…2かけ分(半分に切ってつぶす)
・ローリエ…3~5枚
・シェリー酒(白ワイン)…3/4カップ
・オリーブオイル…大さじ1
・塩、粗挽きこしょう…各少々

【作り方】
①豚肉は水気を拭いてタコ糸を巻いておきます。Aを清潔な手ですりこんで保存袋に入れ、途中で上下を返しながら1~3日程冷蔵庫で寝かせます。
②ペコロスは皮をむき、ベビーポテトとベビーキャロットはよく洗って水けをふきます。野菜をボウルに入れてBをからめます。
③①を焼く一時間前に冷蔵庫から出し、室温に戻しておきます。鍋にオリーブオイルとニンニクを入れて熱し、水気をふいた豚肉を入れて全体を中火で焼き付けます。
④③の肉の周りに②のベビーポテト、ペコロス、ベビーキャロットの順に加えて、シェリー酒1/2カップをふりいれ、ローリエをのせて蓋をして弱火で25分蒸し焼きにし、途中で上下を返します。火を止めて火が通るまで10分放置します。
⑤④の肉を取り出し、食べやすく切って器に盛り、野菜を添えます。残った煮汁の脂を取って残りのシェリー酒を加え、さっと煮立てて煮詰め、塩と粗挽きこしょうで味を調えソースとして添えます。

※保存は冷蔵庫で3日程可能ですので、作り置きしておくと便利です。食べやすく切っていただくのもいいですし、サンドイッチの具材やスープ、チャーハンの具材としても自由自在にアレンジが出来ます。
水を使わず、オリーブオイル、塩だけでシンプルに仕上げるからこそ味わえる素材のうまみ、「ストウブ」を手に入れたら是非試してみてください。

抜群の熱伝導と保温性を誇る「ストウブ」、持つだけでお料理上手になった気分にさせてくれるツールとして、料理好きの方には人気のホーロー鍋です。有名お料理ブロガーさんや愛好家もストウブを使用している方は多く、その機能性はもちろん、カラーバリーションの多さや見た目のお洒落さと高級感、テーブルコーディネートにも華を添えてくれます。
そんなフランス生まれの「ストウブ」は実はオリーブオイルと相性抜群です。