炒め物や揚げ物にも使える油として、サラダ油に代わって一般的に使用されるようになってきたオリーブオイルですが、実は本場の地中海地方ではそのままサラダにかけたり、バゲットに浸して食べられることが多いのです。フレッシュなオリーブの香りと風味のあるオリーブオイルだからこそシンプルな食材のアクセントとなってくれます。今回はオリーブオイルを使った万能なドレッシングの作り方と、そのドレッシングを使ったサラダのレシピをご紹介します。

オリーブオイルドレッシング

使い勝手の良い万能ドレッシングです。どんな野菜とも相性が良く、保存もききますので多めに作っておくと便利です。
※手作りのドレッシングは市販のものと違い防腐剤等を使っていない分かびやすくもあります。保存容器は綺麗に洗って水分が残らないように乾燥させておきましょう。特に夏場等は煮沸消毒を行うと安心です。

【材料】作りやすい分量
・白ワインヴィネガー 100ml ※お好みで別の酢に変えても良いです。
・オリーブオイル 300ml
・塩 4g
・粗引きこしょう 2g

【作り方】
材料をすべて瓶に入れて蓋をしてよくふる。そのまま冷暗所で2週間保存が可能。
ヴィネガーと油が分離してしまうので使う前にはよく振ってください。

さやいんげんのニース風サラダ

ニース風サラダとはニース地方でよく食べられるポテトや卵、オリーブ等にオリーブオイルを使ったドレッシングをかけたシンプルなサラダです。もとは、貧しい地方であり合わせのものにオリーブオイルをかけて食べられていたものでした。今では日本でもすっかり一般的になっているニース風サラダですが、そんなシンプルなサラダに酸味のきいたオリーブオイルのドレッシングがぴったりです。

【材料】2人分
・さやいんげん 200g
・じゃがいも 中1個
・ピーマン 1個
・ブラックオリーブ(種抜き) 5個
・ツナ(缶詰) 1缶
・アンチョビフィレ 3枚
・レモン果汁 1/2個分
・オリーブオイルのドレッシング 大さじ3 ※上記レシピ参照

【作り方】
① じゃがいもは皮つきのまま鍋に入れ、かぶるくらいの水を入れる。塩を入れて強火にかける。沸騰したら弱火にして15分ほどゆでる。竹串などをさしてみてやわらかくゆであがったらざるに上げ、荒熱をとり皮をむいて一口大に切る。
② 鍋にたっぷりの水を沸かし、少し多めの塩を入れ、さやいんげんを入れて弱火にし、3分ほどゆでる。ざるにあげ、すぐに氷水につけて冷やし、水気をふき取る。へたを取り、長さを半分に切る。
※さやいんげんはゆでる間に味が抜けてしまわないように、へたは後から取る。
③ ピーマンはへたと種を取り、2mm幅の輪切りにする。ブラックオリーブは2mm幅の輪切りにする。
④ ボウルに①②③を入れ、ツナは油をきって加える。アンチョビフィレを手で適当な大きさにちぎって加える。レモン果汁、オリーブオイルのドレッシングを加えて良く混ぜ合わせる。

青い香りと香りが持ち味のさやいんげんを主役にしたニース風のサラダです。ツナをたっぷりと使ってさやいんげんの繊細な甘さを活かしながらもボリュームを出しています。さらに、ドレッシングに使っているのはヘルシーなオリーブオイル、必要な栄養素もしっかりと取れるので、ダイエット中の方にもお勧めです。

オリーブオイルで作る手作りマヨネーズ

・卵黄 1個
・マスタード 小さじ1
・レモン汁 大さじ1
・塩 小さじ1/4
・オリーブオイル 160cc

卵黄、塩、マスタードを順に入れ、完全に混ぜます。
完全に混ざったら、少しずつオリーブオイルを加えながら混ぜていきます。
仕上げにレモン汁を入れさらに混ぜます。

混ぜる順番さえ守れば、工程は混ぜるだけなので非常に簡単です。また、バーミックスをお持ちの方はバーミックスで混ぜると1分もかからないうちに手作りマヨネーズが完成します。持っていない方はミキサーや泡だて器でも出来ます。

マヨネーズ作りで失敗しないポイント

マヨネーズを作るというとハードルが高いと感じる方もいらっしゃるかと思います。作ってみたはいいものの、失敗してしまったという経験をお持ちの方もいるのではないでしょうか。実は失敗の一番の原因は「分離」です。マヨネーズは乳化ソースであるため、油と水が混ざらないで分離してしまった状態がマヨネーズの失敗なのです。少しのコツを知ることで、この「分離」を防ぐことが出来ます。
・材料はすべて室温に戻しておく。
優れた乳化剤として働いてくれる卵黄ですが、冷蔵庫から出したての状態では粒子の動きが鈍く、油分を完全に覆うことが出来ません。そのため分離しやすくなってしまいます。

・マスタードを使う。
マスタードには粘液様成分があり、それが油滴の表面を包み込んで乳化を安定させてくれるのです。

・卵黄、塩、マスタードを入れたところにオイルを入れていく。
油の粒子が細かいほど安定した乳化を得ることが出来ます。まず卵黄の粒子を塩によって細かく分解し、マスタードで高い粘度の乳化液を作ります。そこに油を注いでいくと良い乳化が得られ、「分離」を防ぐことが出来ます。

・オリーブオイル選びにこだわる。
たっぷりの量が必要になるため、オリーブオイルの味は非常に重要になってきます。マヨネーズ作りにおすすめなのは、苦みや辛味の少ないマイルドなタイプです。試してみてピリッとした辛さやほろ苦さがあるようなオリーブオイルであれば、太白ごま油か上質のサラダ油を半分加えてみてください。

マヨネーズというと、「カロリーが高い」というイメージが先行しがち、「マヨラー」=「太っている」というイメージが定着してしまっています。ヘルシーなオリーブオイルで作られた、身体に優しい手作りマヨネーズであれば、罪悪感なく使用出来るのではないでしょうか。一点だけ注意したいことは、手作りのマヨネーズはあまり日持ちがしません。生卵を使っているので、密閉出来る容器に保存して、なるべく数日のうちには食べきるようにしましょう。