最もシンプルなパスタといえば、ペペロンチーノが思い浮かぶ方が多いのではないでしょうか。にんにく、鷹の爪、オリーブオイルという3つの材料だけで作るからこそ奥深いペペロンチーノについて詳しくご紹介します。

アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノとは

イタリア語で、「アーリオ」はにんにくを、「オーリオ」はオリーブオイルなどのオイル、ペペロンチーノは唐辛子を意味します。この素材の名前を組み合わせたソースにパスタを絡めたものを一般的に日本ではペペロンチーノと呼んでいます。

イタリアのアブルッツォ州発祥でパスタの中では最もシンプルなものと言えます。シンプルだからこそ奥が深く、作り方や分量によって全く味が変わってきます。

絶望のパスタ

ペペロンチーノは「絶望のパスタ」と呼ばれています。そのように呼ばれる理由は諸説あり、一説には「シンプルな調理のために料理人の腕前が如実に表れるパスタ」や「貧困のどん底にあってもオリーブ油とニンニクと唐辛子さえあればなんとかなるパスタ」という理由があるそうです。

乳化が最大のポイント

オリーブオイルが主役のペペロンチーノの最大のポイントはパスタにオイルをいかにしっかりからめるかにあります。にんにくの香りと鷹の爪の辛味をまとったオイルをしっかりパスタにからめるには「乳化」が大切です。

乳化とはオイルと水分をしっかりとなじませることでドレッシングやマヨネーズなどが乳化を利用して作られています。ボトルに入った状態では油とお酢やしょうゆなどの水分が分離しているドレッシングもしっかり振ると全体が混じった状態になります。

乳化の方法はいたってシンプルです。にんにくの香りを付けたオリーブオイルにパスタの茹で汁を入れます。ここでしっかりフライパンをゆすりながらかき混ぜることでオリーブオイルと茹で汁が馴染んで乳白色になってきます。とろみがついたこの状態が乳化です。

ここに茹であがったパスタを入れてしっかりあおることで全体にソースが絡みます。イタリア料理のプロはパスタを入れてからオリーブオイルを少しずつ垂らしながら片方ではフライパンを振り、パスタが伸びないように手早く乳化させます。

ペペロンチーノの作り方

【材料】
パスタ…100g
塩…適量
鷹の爪…1本
にんにく…ひとかけ
エクストラバージンオリーブオイル…20㏄

【作り方】
1.ニンニクは包丁の腹で潰してからみじん切りにし、鷹の爪は種を取り除いて輪切りにします。
2.フライパンにオリーブオイル、にんにく、鷹の爪を入れて、弱火にかけます。?フライパンを斜めに傾けて、ニンニクがオイルに浮かぶような感じで、にんにくと鷹の爪がこげないようにじっくりと香りをつけます。
3.オイルにニンニクの香りが付いてニンニクがほんのり色付いたら、フライパンに茹で汁を少し注いでオリーブオイルとしっかり混ぜて乳化させます。 茹で汁の量はオイルと同量程度が目安です。ソースにとろみが付いてきた頃にパスタが茹であがるのが丁度よいタイミングです。
4.茹であがったパスタを加えてフライパンを振ってしっかりソースをからめます。フライパンを傾けてソースが流れてこない状態が理想的な仕上がりです。

にんにくと鷹の爪が焦げると香りも悪く苦くなってしまうため、冷たいオリーブオイルににんにくを入れるようにします。パスタの茹で汁に塩が入っているので基本的に茹で汁の塩気で味を決めます。