最近の健康ブームで人気者となったオリーブオイルですが、その香りや味、風味はオリーブの実の品種や生産された場所などによって千差万別です。最近ではスーパーマーケットやマルシェなどでも数種類のオリーブオイルを取りそろえているところが増えてきました。世界にはたくさんのオリーブ農園があり、そのオリーブ農園で採取されたオリーブが採取され、圧搾されてオリーブオイルとなり、ボトリングされて消費者のもとに届くにはたくさんの工程があります。普段、店頭に並んでいるオリーブオイルの瓶からは見えない、生産者の農園の歴史からオリーブオイルをみてみると、また違った味わいがあるのではないでしょうか。今回は最高級のエクストラヴァージンオリーブオイルを生産する地域として名高い、イタリアのトスカーナ州にある農園をご紹介します。

バジア・ア・コルティブオノ(BADIA A COLTIBUONO)

キャンティ地方の中心にあるこの農園はワイナリーツアーなどの観光地としても大変有名です。バジア・ア・コルティブオノとは「香りのよい修道院」という意味で、その名の通り、農園の中にはサン・ロレンツォ教会という修道院があります。この教会を含む敷地内にはオフィス、レストラン、料理教室などがあり、それらのすべてが農園の所有者であるストゥッキ・プリネッティ家の所有となっています。この修道院は約950年前、1051年に当時この土地を統治していたリカソリ家が教会を建てたことから始まります。この地でワインやオリーブ作りが始まったのもちょうどそのころで、その実りは大変素晴らしいものであったといいます。そのため、彼らはこの教会に“Cultus Boni”という「良い農耕作」という意味の名前をつけました。

栽培されているオリーブの品種はフラントイオ種が70%、レッチーノ種20%、ペンドリーノ種10%で、収穫はこの地方の習慣に従って完熟前にすべて手摘みで行っています。伝統的な製法で搾油したあと、脱脂綿でろ過をおこないます。

バジア・ア・コルティブオノ・エキストラヴァージンオリーブオイルの特徴

刈り草とリンゴをすりおろしたような甘く、フルーティな香りがします。風味は香りと同じくフルーティで煎ったナッツのような香ばしさがあり、それが熟成するとともに濃厚になってきます。かなりぴりっとした刺激があります。

オリーブオイルを使った伝統のレシピ「ピンツィモニオ」

トスカーナに住む人々に古くから伝わる、その土地で生産されたオリーブオイルにふさわしいレシピです。トスカーナの人々はこれをフランスの野菜サラダに合わせるイタリア風ドレッシングだとよぶそうです。

使う野菜に特に決まりはなく、ラディッシュ、チコリ、トマト、アーティチョーク、赤ピーマン、キュウリ、セロリ、ニンジンなど、数種類の野菜をお好みで組み合わせます。野菜はすべて洗って短冊切りや乱切りにし、大き目のボウルに入れてエクストラヴァージンオリーブオイルと塩をかけます。取り皿と小皿を準備して、取り皿にはサラダを盛ったお皿から好きなだけ野菜をとりわけ、小皿にはオリーブオイルを入れてお好みでディップします。塩やこしょう、ヴィネガーなどを添えても良いです。