「テイスティング」というとワインのテイスティングを思い浮かべる人が多いのではないでしょうか。実はオリーブオイルもその風味や香り、味は産地や品種、絞り方で千差万別、自分好みの一本を見つける為には「テイスティング」することが重要となってきます。正しいテイスティング方法を知って自分の好みのオリーブオイルを見つけましょう。

オリーブオイルのテイスティング方法

テイスティングには2種類の方法があります。一つは普通の白い食パンに浸して食べることです。マーケットなどでは数種類のオリーブオイルの瓶とともに角切りにされた食パンが並んでいるのをよく見かけます。もう一つは直接味わう方法です。オイルを飲むことに少し抵抗のある方もいるかもしれませんが、より感覚的に風味を味わえるのでこちらがおすすめです。

【オリーブオイルのティスティング方法】

①ワイングラスのように丸いグラスを用意してその中にオリーブオイルを少量入れます。(オイルを空気に触れさせるため赤ワインを飲むような、丸く小さめのものが良いでしょう。)

②片手でグラスを包むように持ち、もう片方の手でグラスにふたをしてグラスを回します。(手でグラスを持つことによりオイルの温度を上げます。一番香りが良く出るのは28度前後だと言われています。)

③まずは香りを嗅ぎます。グラスに鼻を入れて2,3回吸い込み、オリーブの息吹を感じて下さい。

④次に少量のオリーブオイルを口に含みます。飲み込まずに舌の上に数秒のせ、舌を丸めて舌先を上の前歯にあて、口を少し開けて歯の隙間から空気を吸います。(オリーブオイルに触れた空気を鼻の奥で香りを感じて下さい。)

?オリーブオイルを舌の上で転がします。人間の舌は先・奥・側面、場所によって味覚が違いますのですべてに行き渡るように転がします。

⑥ゆっくりオリーブオイルを飲んで後味を感じましょう。

テイスティングの方法は部屋などの使用も含み、イタリアと欧州の法律で全て事細かに決められています。正式に行う場合は6種類以上のオイルを同時に試さないようにしてください。また、発泡性のミネラルウオーターかりんごのスライスを用意し、一種類のティスティングが終わるごとに、口直しをするとよいでしょう。

?基本的なティスティング用語

テイスティングが終わったら、その経験を記録しておくと後々役立ちます。IOOC(国際オリーブオイル理事会)が専門の鑑定士用に定義した用語集から、一般的な用語をご紹介します。

【オイルのタイプ】

・刺激的:風味や香りが強く刺激がある。

・苦み:緑色のオリーブ、または変色中のオリーブから採取したオイルによく感じられる。程度にもよるが、一般的に心地よいと感じられる。

・繊細:風味と芳香の軽やかな組み合わせ。

・新鮮:香り高いしぼりたてのフルーツの感覚。

・フルーティ:熟れごろの果実の新鮮な風味と香り。

・グリーン:苦み(ビター)とほぼ同義。

【芳香と風味】

・フルーティ:リンゴ、バナナ、ライチ、メロン、洋ナシ、熟したオリーブ、トマト

・新緑:ユーカリ、花、草、若葉、ハーブ、青葉、ミント、スミレ

・土のついた野菜:アボカド、土っぽさ

・ナッツ:アーモンド、ブラジルナッツ、クルミ

【欠陥】

・酸敗臭:長時間空気に触れたために酸化が進んだ油脂に共通の風味、不快感を伴うもので回復は不可能。

・石けん臭、脂肪臭、油臭さ:口に含んだり飲み込もうとすると不快な食間を伴う。オリーブ実蝿の幼虫による食害が原因であることが多い。

・土臭さ:土屋泥が付着したままで収穫され、洗浄されていない果実から採取したオイルに特有な香り。

オリーブオイルはワインと一緒でその味も香りも幅広い特徴を持っています。「テイスティング」で自分のお気に入りを見つけることが出来るでしょう。