オリーブオイルは健康や美容に有効的な栄養成分が豊富に含まれているという情報が広がり、最近では日本でも積極的に料理に取り入れられるようになりました。生食用というイメージの強いオリーブオイルですが、加熱料理に使用しているレシピもあります。絞ったばかりのフレッシュなオリーブオイルと加熱したオリーブオイルとでは栄養成分は変わるのでしょうか。見ていきたいと思います。

エキストラバージンオリーブオイルとピュアオリーブオイル

日本で販売されているオリーブオイルはエキストラバージンオリーブオイルとピュアオリーブオイルの2種類があります。これはJAS規格によって分類されているのですが、国際規格だと少し違ってきます。

エキストラバージンオリーブオイルは国際オリーブ理事会の規格によると、オリーブの実から搾油されただけの新鮮なオイルの中でも化学分析によって酸度が0.8%以下、官能検査によって欠陥が無いとされたもののみを指します。ピュアオリーブオイルという呼び名は日本独自の呼び方で、ピュアとつくと一見新鮮で栄養価も高そうなイメージがありますが、ピュアオリーブは国際規格で分類されると、搾油されたオリーブオイルのうち食用に適していないと判断されたオイルを精製し、エキストラバージンオリーブオイルまたはバージンオリーブオイルと配合して食用にしたものです。

生食か加熱か

エキストラバージンオリーブオイルもピュアオリーブも主成分はオレイン酸で変わりはなく、どっちが生食で加熱用かといった分け方もありません。ただ、含まれている栄養成分が優れているのはエキストラバージンオリーブオイルで香りや風味も高く、ピュアオリーブは精製されて栄養成分が減ったり香りや風味が抑えられています。

テイスティングを行うと分かりますが、エキストラバージンオリーブオイルは苦味や辛味成分であるポリフェノールが含まれているので口に含んで飲み込んだ時にピリッとした刺激があります。種類によって刺激の度合いは違いますが、この刺激がある方が新鮮なオイルという証拠になります。小さな容器にオリーブオイルを入れ、手の温度でオイルを温めます。温められたオリーブオイルは香りが自然にあるものの香りがします。例えばアーティチョークの蕾や茎、刈ったばかりの草、青りんごやトマトの香りといったもので、クレヨンやゴムのような自然にはない香りがするものは要注意です。

エキストラバージンオリーブオイルはそのままサラダにかけたり、パンにつけたりして食べてもおいしいですが、食材に香りをつける目的で加熱調理にも使えます。クセのないピュアオリーブはハーブや調味料などオリーブオイル以外の香りや風味を活かしたいときや、普段使っているサラダ油の代わりにもなります。

生でも加熱してもおいしいオリーブオイル

オリーブオイルの特徴を活かしてうまく料理に取り入れることで、エキストラバージンオリーブオイルもピュアオリーブオイルもおいしく食べることが出来ます。精製されたピュアオリーブに抵抗がある方は、エキストラバージンオリーブオイルにも刺激の少ない、香りも穏やかなものがありますので、自分に合ったものを探してみてください。