オリーブオイルはオリーブの実から搾油された科学的処理のされていないフレッシュなオイルなので身体によい栄養素が豊富に含まれています。主にサラダにかけたり、ヨーグルトや納豆に垂らして生のままいただく方法が紹介されていますが、アヒージョといった加熱調理にも使用されています。新鮮なオイルを加熱しても栄養価が損なわれないのか心配になりますが、実際のところどうなのでしょうか。

発煙点

まず、オリーブオイルは加熱しても大丈夫なのかというと、みなさんは発煙点という言葉をご存知でしょうか。発煙点とは油脂を加熱していくときに煙が発生する温度を指しています。油脂を熱して煙が発生してしまう温度まで加熱してしまうと、油脂の栄養価は壊れ身体に有害な物質が出てしまいます。この発煙点が高ければ加熱調理しても大丈夫ということになるのですが、普段よく使用されているキャノーラ油の発煙点が204℃です。オリーブオイルの発煙点はというと遊離脂肪酸の含有量にもよりますが190℃になっています。ほかの油に比べると発煙点は低めですが、十分加熱に適しているといえます。また、発煙点を越えなければ加熱によって栄養価が損なわれることはないということです。

加熱にはエキストラバージンオリーブオイル

オリーブオイルの発煙点は種類によって差があります。いくつかある種類の中でもエキストラバージンオリーブオイルは、化学分析と官能試験におて酸度が0.8%以下で欠陥が無いと証明された質の良いオリーブオイルで、1番加熱に適しています。

しかしこの化学分析と官能試験の判定は国際オリーブ理事会の基準をもとにした時の国際的な評価になります。日本はこの理事会に加盟していないため、JAS規格をもとにオリーブオイルを分類しています、JAS規格ではオリーブオイルの基準が国際よりも厳しくはなく、例えば国際基準ではエキストラバージンオリーブオイルよりも質の劣るバージンオリーブオイルやランパンテオリーブオイルを精製して作られたオリーブオイルであっても、エキストラバージンオリーブオイルと表示できます。

購入する際には酸度が0.8%以下で、収穫時期、原産国、品種の記載されているエキストラバージンオリーブオイルを選ぶようにしましょう。

加熱時の注意

オリーブオイルはもちろん、他の油を使用する際も、発煙点を超えて加熱調理をしてしまうと栄養価が落ちるだけでなく有害な物質もでてしまい、身体に悪影響を与えてしまいます。

香りの強い早摘みオリーブオイルを炒め物や焼き物に使用すると、オリーブオイルの香りが食材についてしまうので淡白な白身魚などに使用する際にはオリーブオイルの風味を楽しめる料理かどうかを確認して使用しましょう。また、揚げ油として使用すると風味や香りが飛んでしまい、オリーブオイル独特の風味や香りを楽しむことが出来なくなります。この場合には元から香りや風味のあまりないピュアオリーブオイルを使用するなど、用途に合わせて使い分けるようにしましょう。

オリーブオイルは決して安い油ではないので揚げ物に使用するには躊躇してしまうかもしれませんが、もし揚げ油として使用する際には、他の揚げ油のように何度か同じ油を使用しても影響はないそうです。