オリーブオイルができるまでには様々な工程があります。オリーブオイルの味と質を左右するオリーブの収穫について詳しくご紹介します。

オリーブの収穫時期

オリーブオイルができるまでには、オリーブの栽培→収穫→搾油所へ運搬→搾油の作業という多くの工程があります。まずはオリーブを収穫することから始まります。
オリーブの収穫時期は主に9月~12月の時期に行われます。オリーブの実は若いうちは鮮やかなグリーンでその後成熟が進むにつれて紫色に変わり最終的に黒いオリーブになります。グリーンがほんのり紫色になった頃のオリーブが最もオイルに適していると言われています。
ただし収穫する時期は求めるオリーブオイルによって変わってきます。若いグリーンのオリーブは一般的に若く青い香りで苦みと香りが強く、紫色に色付くに従ってまろやかで丸みがあるオイルが出来上がります。

収穫後すぐの鮮度が命

オリーブが求める成熟度になったら一気に収穫します。オリーブは収穫後すぐに劣化が始まり、時間が経つにつれて酸化が進んでいくことでオイルになったときにも品質に影響が出てしまうのです。
早朝から夜遅くまで農場総動員で収穫されたオリーブは早ければ収穫後すぐ、遅くても翌朝には搾油所に運ばれ、鮮度がいいうちにオリーブオイルに加工されます。

オリーブオイルに適したオリーブ

グリーンから紫に色づき始めたオリーブを収穫するのには理由があります。この時期のオリーブが苦すぎず成熟しすぎず、最もたくさんオイルが絞れる状態にあるからです。
オリーブオイルを作るオリーブには熟しすぎていたり、一度凍ってしまったオリーブの実は適しません。それらはオイルを劣化させる酸化の過程が進行中のため質の良いオリーブオイルを絞ることができません。
また、緑色が濃く若すぎるオリーブではあまり油が取れず、さらに酸化を進めてしまう原因になるので収穫時期と実の状態には細心の注意が必要です。

オリーブの生産国

オリーブの生産国のトップは圧倒的な収穫量を誇るスペイン、次いで2位はイタリアです。ただし、加工品の輸出量はスペインよりイタリアが上回ることがあります。これはスペインで収穫したオリーブをイタリアで加工して輸出しているという背景があるようです。
スペイン産のオリーブで作られたオイルは熟したものを使うことで苦みが少なく柔らかいおいしさが魅力です。対してイタリアのオリーブオイルはオリーブの品種の多さからバラエティ豊富な品揃えが特徴です。
ほかにもギリシャやシリア、フランスなどヨーロッパで多く栽培されているオリーブですが南半球ではオーストラリアでも栽培されています。日本でも少量ながら小豆島でオリーブが栽培されています。

オリーブの収穫方法

オリーブを収穫する方法は昔から実を傷つけないために主に手作業で行われてきました。ただしこれでは時間がかかりすぎるため近年では重機を使って木を揺らして下に敷いた網の上に落とす収穫方法が多くみられます。
この方法はとても効率がよく早く収穫できますがオリーブの品種によって木が固いものに向かない方法です。また、重機で揺らしても落としきれなかった場合は電動の熊手のようなものを使って手作業で身を落として収穫します。

オリーブの名産地小豆島オリーブオイルのおすすめ5選

国内で最も有名なオリーブの産地といえば瀬戸内海の小豆島です。オリーブの名産地、地中海と気候がよく似ており、質の良いオリーブの栽培に向いています。小豆島の太陽をたっぷり浴びて育ったオリーブオイルを厳選しました。

1位:エキストラバージンオリーブオイル(イズライフ)

小豆島の温暖な環境で育ったオリーブの実を贅沢に100%使用したエキストラバージンオリーブオイルの特徴は絞りたてはまるで蜜入りリンゴのような甘い香りと、口に含んだときに感じるクルミをかじったような甘さとまろやかさが広がるマイルドな風味が魅力です。
生のままパンにつけたりサラダなどのドレッシングとしてはもちろん、お豆腐やお味噌汁にひとさじかけるだけでいつもと違うフレッシュなおいしさが加わります。(136g 税込3,240円)

2位:1st ORIGIN エキストラ バージンオリーブオイル(株式会社 オリーブ園)

絞りたてのオリーブオイルはトマトのような青リンゴのような爽やかな香りと表現するオリーブ園の「1st ORIGINエキストラバージンオリーブオイル」はフレッシュな香りが魅力です。毎年刊行されるオリーブオイルのガイドブックで高評価を得てきたオリーブ園のオイルは毎年1月からの期間限定数量限定の販売で売り切れ次第終了するこだわりぶりです。
フレッシュな香りを楽しむにはやはりそのままパンに付けて味わうのがおすすめです。(180ml 税込4,100円)

3位:緑果オリーブオイル(井上農耕園)

日本のオリーブの旬の秋に丁寧に手摘みで収穫したオリーブは熟して色づく直前の緑色がメインです。この緑色の若いオリーブにはポリフェノールがたっぷり含まれていて汁の良いオリーブオイルが絞れます。しかし『完熟した果実』から約13~17%オイルを搾れるのに対して「小豆島産手摘み緑果オリーブオイル」で使用している『完熟前の緑色の果実」からはわずか5~7%とごく少量しか絞ることができません。
そんな風味豊かな緑果オリーブオイルは少し高価ですが香り高いその風味はぜひ味わってみたい一品です。(180g 税込5,400円)

4位:エキストラバージンオイル”味咲”(岬工房)

岬工房のエキストラバージンオリーブオイル”味咲”はフルーティーで口当たりがまろやかなとても食べやすいと評判です。小豆島産のオリーブの果実から加熱処理も化学処理も施さずに自然のまま採り出したオイルです。
フランスパンにつけたり、サラダやスープ、お魚、お肉など料理の仕上げに垂らすだけでまろやかで香りがよく仕上がります。(112g 税込3,024円)

5位:初しぼりオリーブ油(オリーブの風農園)

オリーブオイルの健康効果や美容効果を知って是非試したいけれど強い辛味が苦手という方におすすめなのがこちらの「初しぼりオリーブ油」です。実は園主の守山さんは現在78歳と高齢ですが、オリーブの栽培を始めたのが71歳でした。
良質のオリーブオイルはピリッとした辛みと香りが特徴ですが守山さんと同世代には少し刺激が強いことに着目し、自社農園で取れたオリーブオイルにスペイン産を8割程度ブレンドしたクセのない使いやすいオリーブオイルは人気を博しています。(120ml ?税込2,920円)