オリーブオイルは絞りたてが風味がよく、その後ビンに詰めて流通するうち時間の経過とともに香りや風味が減少していきます。しかし、適切な保存をすればよい状態のオリーブオイルを使い続けることができます。そんなオリーブオイルの品質について上手な保存方法を含めてご紹介します。

オリーブオイルの酸化と空気の関係

オリーブオイルの品質に関して気を付けたいポイントは「空気(酸素)」、「光」、「温度」です。さらに「可能な限り劣化する前に使いきること」が大前提になってきます。なかでも上質なエクストラバージンオリーブオイルに関してはせっかくの上質なオイルの風味をなるべく長くキープしたいものです。

オイルを保存する段階で空気と接することで空気中の酸素、湿気、熱、光、金属イオンなどと反応し、油の質が悪くなり、風味が落ち、時には不快なにおいも発します。酸化が進んだ油はこのような変化以外にも健康に悪影響を及ぼすと言われています。では、空気に対してどのようなことに気を付ければよいのでしょうか。

まずはボトルの蓋をあけて使ったあとはすぐに蓋を閉めることです。ボトルの中になるべく空気が入らないようにすることが酸化を遅らせてくれます。

さらに、使った後に口についたオリーブオイルを手間でもふき取ることによって空気に触れたオイルが再びビンの中に戻ることを防ぐことができます。口の部分に常にオイルが付いたままの状態だと香りが悪いオリーブオイルになってしまいます。ヒドロペルオキシドという酸化臭の元になる過酸化脂質が出来てしまうとオリーブオイルがにおいを発するようになってしまいます。この過酸化脂質は過剰に摂取すると発がん性の疑いがある物質とも言われており、注意が必要です。

オリーブオイルの品質と光の関係

透明な瓶に入れて売られているオイルは太陽の紫外線はもちろん、室内の照明の明かりでも劣化してきてしまいます。オリーブオイルの美しい緑色は葉緑素です。葉緑素は光で光合成をして酸化物を出します。細かく言えば植物は二酸化炭素を吸収して、光合成により酸素を出す、ということになります。

このことによってオリーブオイルは酸化してしまいます。酸化を防ぐには極力オリーブオイルから光をさえぎることが大切です。そのため、市販されているオリーブオイルの多くは深緑などの黒に近い遮光効果のあるビンに入れて販売されています。最近ではステンレスのビンに入ったものもありますがこれも同様に遮光効果があります。

もし透明なビンのものがあった場合、アルミ箔で瓶全体を覆うことで簡易的に光をさえぎることができます。

保管場所にも注意

料理の仕上げにさっと使いたいオリーブオイルはキッチンに出したままのことも多いと思います。しかしこれではせっかく遮光瓶に入っていても蛍光灯や自然光にさらされて光の悪い影響を受けてしまいます。

最もオリーブオイルに影響を与えない保存場所は棚の中など扉を閉めれば暗く光が入らない場所です。ただし、シンクの下に収納場所がある場合、シンクから流れた温水場パイプを通ることで棚の内部の温度が上がり、保存に適さないので保存場所の温度にも気を配る必要があります。