動脈硬化などの生活習慣病予防や、美容、ダイエットに効果的とオリーブオイルが注目を集めています。サラダやヨーグルト、中には納豆にかけてオリーブオイルを食べていらっしゃる方も多いかと思います。オリーブオイルは生食というイメージが強いですが、実は加熱調理をしてもおいしく有効成分を摂り入れることが出来るのです。今回は加熱しておいしくいただけるオリーブオイルについてご紹介いたします。

加熱しても栄養成分が壊れない

オリーブの実を絞ったフレッシュなオリーブオイルは加熱をしてしまうと栄養価が落ちたり、オイル自体が劣化してしまう気がしますが、実は熱に強い性質があります。

それはオリーブオイルに含まれているオレイン酸やポリフェノール、ビタミンEといった抗酸化作用を持つ成分が多く含まれているからです。これらの成分によって栄養成分を損なうことなく炒め物にも使用することが出来ます。

オリーブオイルとその他の油の違い

オリーブオイルとその他の油の大きな違いは主成分がオレイン酸だというところです。オレイン酸は脂肪酸のなかでも一価不飽和脂肪酸とよばれ、分子に二重結合が1つしかないため酸化しにくい性質を持っています。

他の油の脂肪酸は多価不飽和脂肪酸を多く含み、分子中の二重結合が多く、酸化もしやすい油です。また、精製工程で加熱処理や薬品を使って化学処理によって油を抽出したりする過程でトランス脂肪酸が発生してしまいます。

油を加熱していくと煙が出てきます。この煙が出はじめる温度を発煙点といい、発煙点を超えた油は成分が劣化し、有害な物質が出てしまいます。オリーブオイルの発煙点は190℃で、炒め物に利用できます。また、オイルが劣化した際に発生するアクロレインという物質がありますが、アクロレインの発生も他の油に比べ発生しにくいという実験結果があります。

オリーブオイルの種類

オリーブオイルでよく知られているのはエキストラバージンオリーブオイルとピュアオリーブオイルです。ピュアオリーブオイルという名称はじつは日本ならではのもので海外には存在しません。

オリーブオイルは国際基準では9つに分類されており、オリーブの実から搾油されただけのフレッシュで栄養価も高いオイルの中でも、酸度が0.8%以下であり官能検査によって欠陥が無いと判断されたもののみがエキストラバージンオリーブオイル、その他はバージンオリーブオイルか食用に適さないランパンテオリーブオイルに分かれます。食用に適していないランパンテオリーブオイルは精製され、エキストラバージンオリーブオイルかバージンオリーブオイルを配合して、食用として販売されます。この精製されたオリーブオイルがピュアオリーブオイルということになります。

品質からいうとエキストラバージンオリーブオイルの方が炒め物に適しています。

炒め物に使用する際の注意

まず、オリーブオイルはフライパンや鍋を熱する前に入れます。オリーブオイルは熱が通りやすいので先に入れておいて煙が出ないように注しましょう。

オリーブオイルには風味によっていくつか種類があります。食材にあった風味の強さのオリーブオイルを使用して、オリーブオイルと食材の味を楽しんでください。