オリーブの実を搾っただけのフレッシュなイメージのあるオリーブオイルは何となく生でそのまま使用するイメージが強く、加熱してしまうと成分が劣化してしまう気がしてしまいます。雑誌等でもオリーブオイルはサラダやパスタにかけたり、ドレッシングに入れたりと生で食べる方法が多く紹介されています。しかし、地中海地方の方々は加熱調理にもオリーブオイルを使用しています。つまり、加熱調理にも適しているということです。今回はオリーブオイルと揚げ物についてご紹介します。

加熱に強い

オリーブオイルに含まれてるオレイン酸やフェノール類、ビタミンEには強い抗酸化作用があります。熱に強いというのはこの抗酸化力の強い成分がたくさん含まれているためです。

ご存知の方も多いかと思いますが、オリーブオイルは国際基準と日本での基準が異なり、国際基準では品質に合わせて9つに分類されています。エキストラバージンオリーブオイルはオリーブの実から搾油され化学分析や官能検査を受け、酸度が0.8%以下で欠陥が無いと判断されたものに限られています。ピュアオリーブオイルという名前は日本独自の呼び方で、国際基準の分類にはありません。この国際基準に当てはめるとピュアオリーブオイルは搾油されたオリーブオイルのうち化学分析や官能検査の結果、食用として適していないと判断されたオリーブオイルを精製し、エキストラバージンオリーブオイルかバージンオリーブオイルを配合して食用に作り直したオリーブオイルのことです。

揚げ物の温度

油には発煙点といって熱していくと煙が出る温度があります。発煙点を超えてしまうと油の劣化によって有害な物質も出てきてしまいます。

オリーブオイルは発煙点が190℃です。揚げ物は食材や料理にもよりますが150℃から180℃のあいだで揚げ物の調理は行われるので、オリーブオイルは揚げ物に使用しても問題のない油です。揚げ物に使用する際にも何度か使いまわしても成分壊れないそうです。

エキストラバージンとピュアオリーブオイル

エキストラバージンオリーブオイルとピュアオリーブオイルの製造過程をみていくと、加熱に適しているのは精製されず成分が豊富に含まれているエキストラバージンオリーブオイルですが、ピュアオリーブオイルも主成分は同じオレイン酸で抗酸化力も十分にあります。

エキストラバージンオリーブオイルは精製されていない分、香りや風味がしっかりと残っています。そのため加熱調理に使用すると食材に香りが移ってしまいます。香りや風味をあえてつける目的がなければ、淡白な食材の調理の際は香りの付きにくいピュアオリーブオイルが適しています。

オリーブオイルを使うメリット

オリーブオイルを揚げ物調理に使用するメリットとしては、オイルが食材に浸透しにくいという点と、早く熱を伝えてくれるということです。食材にオイルが浸透しにくいので脂っこさがなくカロリーも抑えられます。早く熱が通るので上げ時間も少なく食材も質を落とさずにカラッサクッと仕上げることが出来ます。

揚げ油として使用するにはコスト面が気になりますが、ピュアオリーブオイルもうまく活用して健康でおいしい揚げ物を楽しんでください。